不同酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒理化特性及抗氧化特性的影响

作者：温锦丽; 曹炜玉; 何艳丽; 王月; 孙博位; 路文鹏^*

来源：食品科技, 2023, 48(08): 7-14.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.08.001

• 软枣猕猴桃果酒
• 酿酒酵母
• 理化指标
• 色泽
• 生物活性成分
• 抗氧化活性

选取9种广为使用的酿酒酵母(CEC01、CECA、NSD、MST、CM、DV10、BV818、D254、EC1118)酿制软枣猕猴桃果酒，通过对发酵过程中可溶性固形物的变化以及发酵结束后的基本理化指标、色泽指标、生物活性成分含量和抗氧化活性等指标进行测定分析，综合比较筛选出适合软枣猕猴桃果酒发酵的酿酒酵母。结果表明：酵母D254发酵速度快，酿制的果酒酒精度最高，残糖最低，但果酒的色泽、生物活性成分含量及抗氧化活性都较差；而酵母BV818发酵的软枣猕猴桃果酒色泽最优，并且能更好地保留软枣猕猴桃果酒的抗氧化性能。综合考虑，酵母BV818更适合软枣猕猴桃果酒的发酵。

• 单位
  中国农业科学院特产研究所; 延边大学