苦荞石斛叶复合发酵酒的工艺优化

作者：夏雨; 吴姗姗; 王涌善; 吴俏槿; 刘霭莎; 黎攀; 张延杰; 杜冰^*

来源：农产品加工, 2020, (24): 32-35.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.12.043

• 苦荞
• 石斛叶
• 芽孢杆菌
• 乳酸菌
• 发酵

以苦荞和铁皮石斛叶为主要原料,以酒精度和总酸含量为指标,通过单因素试验及正交试验优化苦荞石斛叶发酵酒的生产工艺。结果表明,其最优发酵条件为发酵时间9 d,接种量1.5%,发酵温度32℃,白砂糖添加量18%。在此工艺条件下制得的苦荞石斛叶复合发酵酒香气宜人,酸度适中,总酸为8.8%,酒精度为7.8%Vol。

• 单位
  华南农业大学; 中山洪力健康食品产业研究院有限公司; 咀香园健康食品（中山）有限公司