小米发糕发酵剂中乳酸菌的筛选及其在小米发糕中的应用

作者：张桂英; 朱静^*; 张喜文; 师俊玲; 曲睿; 杜文娟; 姜龙波; 李萍

来源：中国粮油学报, 2019, 34(12): 78-86.

• 小米发糕
• 发酵剂
• 产品特性
• 16S rDNA测序
• 系统发育树

以5种小米品种为研究对象,通过自然发酵法制备小米发糕发酵剂,测定菌落总数、感官评定发糕品质,获得品质差异较大的2种发酵剂,并对其中的乳酸菌进行分离、纯化,通过形态学、生理生化和测序进行鉴定。且研究了乳酸菌对小米发糕含水量、pH、TTA值、糖度和感官品质的影响。结果表明,乳酸菌的计数结果分别为6.48×107～8.57×109 cfu/g,1号(长农35)制备的小米发糕品质最好,6号(长谷4号)反之。2种发酵剂中鉴定出乳酸菌包括食窦魏斯氏菌(11株)、魏斯氏菌属(18株)和柠檬明串珠菌(4株),其中优势菌为魏斯氏菌属。乳酸菌LA6-40发酵制备的小米发糕含水量39.74%、pH 6.20、TTA值5.3、还原糖含量2.27 g/100 g,感官评分77.1分,色泽金黄、口感细腻、酸甜适中、咬劲适度、弹性良好,是较为适合小米发糕制备的乳酸菌菌株。

• 单位
  山西省农业科学院谷子研究所; 西北工业大学; 信阳农林学院; 生命学院