文章比较分析皇帝蕉采后果实硬度与可溶性糖含量、果实淀粉含量、淀粉酶活性的变化规律和相关性。结果显示：皇帝蕉后熟过程中淀粉酶活性上升，淀粉降解，果实变甜软化。其中，α-淀粉酶和β-淀粉酶活性整体上先上升，上升到达一定峰值后下降；通过相关性分析发现，果实硬度与可溶性糖含量、总淀粉含量、总淀粉酶活性变化存在相关性。皇帝蕉后熟过程中果实变甜和软化与淀粉的降解有密切的联系，通过调控淀粉酶的活性，可以掌握果实贮藏期淀粉的降解和变甜软化。
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