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摘要
辣椒的发酵制品在我国具有相当广阔的市场，新鲜辣椒不易储藏，使用新鲜辣椒用于全年规模化生产辣椒酱较难，若使用腌制辣椒作为辣椒酱原料，则又会造成辣椒酱中营养成分流失。该研究基于此，利用干辣椒作为原料，加工制作辣椒酱，并采用模糊数学对干辣椒制作辣椒酱工艺进行研究和优化。研究结果表明，最佳的辣椒酱加工工艺为发酵温度35℃、食盐添加量3%、蔗糖添加量4%,为干辣椒的利用和辣椒酱加工技术的发展奠定了基础。
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单位信阳学院; 永城职业学院
