干腌牛肉加工过程中蛋白质结构变化

作者：伏慧慧; 潘丽; 王庆玲^*

来源：食品工业, 2023, 44(05): 11-14.

• 干腌牛肉
• 加工
• 蛋白质结构
• 肌浆蛋白
• 肌原纤维蛋白

为全面了解干腌牛肉加工过程中蛋白质结构变化对干腌牛肉品质的影响,以原料、腌制期、风干期、发酵期、成熟期的牛肉为研究对象,测定微观结构、表面疏水性、蛋白质分子相互作用力、溶解度、浊度。结果表明,蛋白质微观结构由紧实变松散。肌浆蛋白溶液和肌原纤维蛋白溶液的表面疏水性、浊度显著增加(P<0.05),而溶解度显著下降(P<0.05)。成品时蛋白质分子间作用力为S5 (二硫键)>S4 (疏水相互作用力)>S3 (氢键)>S2 (离子键)>S1 (静电相互作用力)。综上所述,干腌牛肉加工过程中蛋白质结构变化对产品品质有促进作用。

• 单位
  石河子大学