为促进滁菊的开发利用与推广,研发一款发酵型滁菊酱。以滁菊花瓣为原料,添加副干酪乳杆菌进行发酵,选取菌种添加量、发酵时间、葡萄糖添加量和蜂蜜添加量4个因素,以黄酮含量、多酚含量、色泽、质构、感官为考察指标,分别进行单因素和正交优化试验。结果表明,发酵滁菊酱不仅保留滁菊天然的色香味、使酱具有酸甜适中滋味,还能有效保留滁菊中黄酮、多酚等营养成分。正交试验结果显示最佳工艺参数为:副干酪乳杆菌添加量1%、发酵时间6 h、葡萄糖添加量2%、蜂蜜添加量20%。
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