黄原胶-瓜尔豆胶混合物对水包油型乳状液稳定性的影响

作者：黄斐; 张玲

来源：食品科技, 2021, 46(11): 259-263.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.11.039

• 马铃薯蛋白水解物
• 黄原胶
• 瓜尔豆胶
• 乳状液
• 稳定性

以马铃薯蛋白水解物、黄原胶及瓜尔豆胶的复配物为稳定剂,制备水包油型乳状液。探讨0、0.1%、0.2%、0.3%和0.5%的黄原胶-瓜尔豆胶混合物对水包油乳状液理化性质和氧化稳定性的影响,考察了乳状液的浊度、絮凝指数、凝结指数、过氧化值以及硫代巴比妥酸值。结果表明,在较低的黄原胶-瓜尔豆胶混合物浓度下的黏度不足以阻碍胶体与蛋白水解物间的相互作用,乳状液的絮凝稳定性降低、稳定性较差;黄原胶-瓜尔豆胶混合物的浓度达到0.3%时,乳状液的浊度增加,并减少了油滴的消耗絮凝;并且,多糖与蛋白水解物之间的协同作用使黏度增加,导致氧化剂向油滴表面的扩散减慢,从而降低了脂质的氧化速率。

• 单位
  河南省水产科学研究院; 许昌职业技术学院