耐高温α-淀粉酶转化淀粉法甘薯干加工技术研究与保质期预测

作者：潘志明; 林海斌; 刘莲; 郑引弟

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(12): 98-107.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.12.013

• 耐高温α-淀粉酶
• 酶转化法
• 地瓜干
• 加工技术
• 保质期预测

以“济薯26”甘薯为原料，研究添加耐高温α-淀粉酶转化淀粉的地瓜干加工工艺。在酶添加量、蒸汽干蒸时间、降温梯度，60℃烘烤时间四个单因素实验的基础上，以感官评分为评价指标，采用四因素三水平的Box-Behnken试验，确定了加工酶转化淀粉法地瓜干的最优工艺条件：酶添加量3 mL/kg、蒸汽干蒸时间80min、降温梯度3℃/2h,60℃烘烤时间12h。采用本工艺生产的地瓜干口感软糯香甜，感官评分达（86.5±2.4）。酶转化淀粉法地瓜干成品含总糖29.4g/100g、水分23.8%，二氧化硫、乙二胺四乙酸二钠、霉菌、菌落总数、大肠菌群均未检出。通过保质期加速实验（ASLT）预测产品保质期为9个月。

• 单位
  闽西职业技术学院