天麻火锅底料配方的优化研究

作者：马丽媛; 尚尔坤; 李杨; 张金凤; 刘丽美

来源：中国调味品, 2020, 45(12): 98-102.

• 火锅底料
• 天麻
• 配方
• 感官品质
• 优化

试验以火锅底料油脂品种、油脂复配比例、辣椒的添加量、豆瓣酱的添加量、天麻的添加量为影响因素,以感官品质为主要指标,进行单因素试验和正交试验,确定火锅底料的最佳制作配方。结果表明:当大豆油和牛油的复配比例为1∶3,辣椒的添加量为6%,豆瓣酱的添加量为15%,天麻的添加量为3%时制得的火锅底料口味最佳。产品表面光亮,凝固效果较佳,能维持固态块状,油香丰富扑鼻,辣度适中,与其他香辛料相辅相成,火锅颜色呈深玫瑰红,香咸十足,有少量固态悬浮物,草本植物香气明显,无其他酸苦等不良风味。

• 单位
  绥化学院