做青是形成乌龙茶风味品质的关键工序。做青过程相当于机械伴随水分胁迫的逆境条件,而逆境胁迫可诱导植物细胞发生变化,进而影响茶叶内含物质的转化和形成。本文综述了乌龙茶做青过程中做青叶的细胞结构、酶活性、脂质过氧化、线粒体和基因微观变化等方面的研究进展,以期为探明乌龙茶做青过程中细胞发生变化的内在机理提供参考。
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