玉米微孔淀粉对冷冻面团品质特性的影响

作者：黄忠民; 白璐璐; 艾志录; 王栓欣; 刘燕; 黄宇琪; 雷萌萌

来源：食品与发酵工业, 2022, 49(04): 1-8.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030322

• 玉米微孔淀粉
• 冷冻面团
• 品质特性
• 质构特性
• 面团流变学特性

该文以冷冻面团为研究对象，探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响，通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定，结果表明，适量的微孔淀粉添加量有利于保持冷冻面团的质构特性。随着微孔淀粉添加量的增加，面粉峰值黏度、衰减值、终值黏度和回升值总体上呈现下降趋势（P＜0.05)；冷冻面团的色度、硬度、胶着性与玉米微孔淀粉添加量成呈显著增加趋势；玉米微孔淀粉添加量为3%时，冷冻面团的失水率最低、弹性最大，内聚性、咀嚼性与玉米微孔淀粉添加量没有显著性差异；玉米微孔淀粉的添加量影响冷冻面团的流变学特性，储能模量（G'）、损耗模量（G''）均随着微孔淀粉添加量的增加逐渐上升，损耗角正切在添加量为3%时达到最大，过多的添加反而不利于其综合黏弹性；综上所述，添加玉米微孔淀粉使面粉糊化特性各指标均呈现出下降趋势，有利于面团的稳定性；适量的微孔淀粉添加有利于提高冷冻面团的质构特性和流变学特性，改善冷冻面团品质。

• 单位
  农业部; 河南农业大学; 三全食品股份有限公司