双酶法制备天然奶味香精

作者：胡鹏丽; 钱文涛; 李洪亮; 王美华; 母智深; 高飞^*

来源：食品工业, 2019, 40(06): 83-86.

• 奶味香精
• 脂肪酶
• 磷脂酶
• 稀奶油
• 酶解

奶味香精作为一种食品添加剂被广泛使用。研究采用脂肪酶结合磷脂酶对稀奶油进行酶解,制备天然奶味香精,采用GC/MS技术对奶味香精的风味物质进行分析测定和感官评定。结果表明,最佳工艺条件为:脂肪酶与磷脂酶添加量为2%和1%,反应温度30℃,反应时间2.5 h。该工艺条件制备的香精奶香味纯正,浓郁。经GC/MS分析检测,酶解产物的风味物质主要是丁酸、辛酸、癸酸和一些内酯等物质。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司