黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的研制

作者：刘晓明; 刘盛; 姜贵全^*; 张卓睿^*

来源：食品科技, 2022, 47(10): 141-147.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.10.016

• 黑果腺肋花楸
• 桤叶唐棣
• 米酒
• 工艺优化
• 抗氧化性

以桤叶唐棣、黑果腺肋花楸和糯米为主要原料，制备黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒。通过单因素试验考察了混合果浆添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对复合米酒酒精度、感官评分和花青素含量的影响，并在单因素试验基础上，利用正交试验优化了发酵工艺条件，同时检测分析了黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的抗氧化性。结果表明，最佳发酵工艺条件为：混合果浆添加量为55%、酒曲添加量为1.2%、发酵温度为27℃、发酵时间为5 d，按此条件所制得的复合米酒酒精度(11.5±0.12)%vol、感官评分(83±0.14)分、花青素含量(76.02±0.37)mg/100 mL。另外，黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒原液的DPPH自由基清除率为(91.3±0.17)%、还原力吸光度值为1.899±0.15，表明其具有一定的抗氧化性。

• 单位
  潍坊科技学院; 北华大学