动物血红蛋白湿法美拉德反应产物对香肠品质的影响

作者：马利华; 尤敦学; 李念

来源：食品科技, 2019, 44(12): 104-110.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.019

• 动物血
• 血红蛋白
• 湿法美拉德反应
• 香肠
• 品质

将猪血和鸭血进行湿法美拉德反应后的产物添加到香肠中,考察了产物对香肠的嫩度、色泽、过氧化值、酸价、羰基价和巯基价等品质的影响。结果表明:动物血湿法美拉德反应产物与亚硝酸盐均对香肠品质有一定的影响,效果与添加量呈显著正相关;当反应产物添加量为7.5g/100 g时,香肠的色泽及过氧化值、酸价、羰基价、巯基价的抑制效果均好于对照亚硝酸盐,且鸭血美拉德产物总体效果好于猪血,血红蛋白的利用率高于猪血,较猪血更适合开发制备天然腌制剂。

• 单位
  徐州工程学院