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摘要
将鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜在不同冻藏温度下进行冻融循环后加热，分析不同加热过程鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、蛋白质亚基组成、赖氨酸、α-二羰基化合物（乙二醛 （glyoxal， GO）和丙酮醛（methylglyoxal， MGO））及晚期糖化终末产物（advanced glycation end-products， AGEs）-羧甲基赖氨酸（N~(ε)-carboxylmethyl-lysine， CML）和荧光AGEs的变化情况。结果显示，冻藏温度对鱼糜制品中各指标含量无显著影响（P > 0.05）；随着冻融次数的增加，鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、CML和荧光AGEs含量显著增加，赖氨酸含量增加，GO、MGO含量显著降低（P < 0.05）；加热过程中，1-辛烯-3-醇、GO、MGO、CML和荧光AGEs含量显著增加，内源性荧光物质显著降低（P < 0.05），赖氨酸含量先增加后降低，肌球蛋白重链逐渐降解成小分子蛋白。以上结果表明原料的冻融循环为鱼糜制品中AGEs的形成提供大量前体物质；热加工过程进一步促进了脂肪氧化和蛋白质降解，通过多种途径在鱼糜制品中形成AGEs，影响其食用安全性。
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