中国传统发酵豆制品维生素K2含量分布

作者：李保龙; 向雪松; 祁邦国; 何国忠; 刘小兵; 张雪松^*; 张必科^*

来源：卫生研究, 2023, 52(03): 440-444.

DOI：10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2023.03.018

• 发酵豆制品
• 维生素K2
• 高效液相色谱

目的 测定不同类型的发酵豆制品中维生素K2含量，分析维生素K2含量的差异。方法 综合考虑中国传统发酵豆制品(豆豉、腐乳、豆酱)工艺、地域、销量、原料、风味等因素，纳入98种典型发酵豆制品，运用高效液相色谱法测定发酵豆制品中维生素K2主要亚型的含量，并分析主要的影响因素。结果 中国豆类发酵食品普遍含有维生素K2,且以甲萘醌-7亚型为主。豆豉的维生素K2含量最高，为437.55μg/100 g,腐乳和豆酱中维生素K2含量较低，分别为7.48μg/100 g和2.47μg/100 g。细菌型豆豉中维生素K2含量(403.94μg/100 g)高于毛霉型豆豉(232.98μg/100 g)和米曲霉型豆豉(81.00μg/100 g)(P<0.05),黄豆型豆豉(610.41μg/100 g)中维生素K2含量大于黑豆型豆豉(178.08μg/100 g)(P<0.05),干豆豉中维生素K2含量(1517.45μg/100 g)高于水豆豉(297.58μg/100 g)(P<0.05);而不同类型和地区的豆酱和腐乳中维生素K2含量差异无统计学意义(P>0.05)。结论 中国发酵豆制品中普遍含有维生素K2,其含量主要受发酵微生物以及加工工艺的影响。

• 单位
  中国疾病预防控制中心; 中国疾病预防控制中心营养与健康所; 昆明医科大学