冬瓜籽油氧化稳定性研究及货架期预测

作者：张雯静; 吕秋冰^*; 陈雨柔; 廖旺宇

来源：粮食与油脂, 2020, 33(12): 68-71.

• 冬瓜籽
• 氧化稳定性
• 氧化动力学模型
• 货架期

以过氧化值为指标,研究了冬瓜籽油在25、30、40、50、60℃下的氧化稳定性,同时探究了光照、抗氧化剂对冬瓜籽油氧化稳定性的影响,建立冬瓜籽油氧化动力学预测模型,并预测冬瓜籽油货架期。结果表明:冬瓜籽油氧化稳定性受温度、光照及抗氧化剂的影响,温度越高,氧化速度越快;光照对氧化稳定性的影响顺序为自然光>日光灯>避光,即冬瓜籽油应该在避光条件下保存;抗氧化剂对冬瓜籽油抗氧化效果最明显的是TBHQ;以POV值为10 mmol/kg作为冬瓜籽油货架期终点,冬瓜籽油在25、30、40℃时的货架期分别为47、40、28 d。

• 单位
  四川旅游学院