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摘要
畜禽肌肉在宰后变为可食肉的过程中，需要经过一系列的生化变化直到成熟，其中蛋白质磷酸化反应作为一种蛋白质的动态调控机制，几乎调节每一个主要的生物过程，是生物界广泛的翻译后修饰之一。因此研究蛋白质磷酸化与宰后肌肉的关系，有助于肉类食品行业的发展。本文以介绍蛋白质磷酸化开始，讨论了磷酸化蛋白质检测技术的进步，总结宰后肌肉中会发生磷酸化的蛋白质及影响因素，从蛋白质磷酸化反应与宰后肉的嫩度、肉的色泽和保水性三个方面的研究入手综述了蛋白质磷酸化反应对肉品质的影响，以及食盐与氨基酸在该过程中的应用，并对蛋白质磷酸化反应在肉品品质中的研究做出了展望。
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