烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响

作者：孙慧娟; 李敏; 张飞宇; 孙溪; 马俪珍; 任小青^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(13): 71-78.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021100061

• 鲶鱼鱼皮
• 烫漂
• 空气炸
• 微观结构
• 低场核磁共振(LF-NMR)
• 品质

为了解烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响，本文研究了50、70、90℃烫漂后鲶鱼鱼皮的蒸煮损失率和热稳定性，在烫漂的基础上分别炸制2、4、6、8、10、12 min后对其水分、脂肪、脆度、横向弛豫时间（T2）进行了测定，并对不同烫漂温度及其空气炸12 min的鱼皮微观结构进行了分析。结果表明：70℃烫漂的鱼皮蒸煮损失率为2.15%，热稳定性温度分别为121.97、146.88℃，在空气炸12 min时水分含量为2.89%，脂肪含量为10.85%，形变距离为0.13 mm；相比较50℃和90℃，70℃烫漂的鱼皮，蒸煮损失率适中，热稳定性较好，在空气炸12 min时，水分含量最低，形变距离最小，脂肪含量较低，结构均匀平整。由此可见，70℃烫漂下的空气炸鱼皮整体更利于后期产品的开发。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院