不同来源膳食纤维的结构和理化性质分析

作者：栗俊广; 姜茜; 望运滔; 马旭阳; 白艳红^*

来源：食品与机械, 2020, 36(12): 18-23.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.12.004

• 膳食纤维
• 理化特性
• 傅里叶变换红外光谱
• 热稳定性

以鹰嘴豆膳食纤维(dietary fiber,DF)、葡萄DF、大豆DF和麦麸DF为试验原料,研究了4种不同来源DF的理化特性(持水力、持油力、膨胀力、粒径、溶解度、热特性)之间的差异,并用傅里叶变换红外光谱、扫描电镜表征其结构变化。结果表明:鹰嘴豆DF的持水力、持油力最高,分别为2.45,1.97g/g;麦麸DF的膨胀力最好,为3.18mL/g;4种膳食纤维的溶解度与温度呈正比,其中鹰嘴豆DF的溶解度最高;傅里叶变换红外光谱分析发现,4种DF的红外吸收光谱基本相同,均含有C—H、O—H、C■O、C—O—C键;热特性分析结果表明豆类DF有更高的变性温度,而麦麸DF的热稳定性最好。扫描电镜结果显示鹰嘴豆DF颗粒表面带有无规则褶皱,褶皱存在使DF表面积增大,从而表现出更高的持水力和持油力。综上,鹰嘴豆DF可以作为良好的保水保油剂,应用于肉制品、乳制品等食品加工,提升产品品质。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学