武夷岩茶挥发性香气组成及沸水浸提下的释放规律

作者：王彩楠; 何理琴; 陈福城; 张晨; 张雯; 刘志彬; 倪莉^*

来源：中国食品学报, 2018, 18(12): 309-318.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.12.038

• 武夷岩茶
• 挥发性香气成分
• 主成分分析
• 香气成分释放规律

武夷岩茶是闽北乌龙茶的代表,具有"岩骨花香"的风味特征,耐泡、耐藏。采用顶空固相微萃取(HSSPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析武夷岩茶的挥发性香气成分及其在15次连续沸水浸提过程中的释放规律。结果表明:从武夷岩茶茶汤中检测出醇、醛、酮、酯、吡嗪、酸、苯酚、苯胺、其它苯系物、烃、呋喃、吡咯12类化合物,共108种物质。主成分分析(PCA)结果显示,第1～3次浸提茶汤挥发性香气成分较为接近;第4～7次浸提茶汤挥发性香气成分较为接近;第8～15次浸提茶汤挥发性香气成分较为接近。随浸提次数的增加,挥发性香气成分总含量逐渐降低。第8～15次浸提还保留有27种香气成分以及17.04%的香气含量,主要为橙花叔醇(0.739μL/L)、己醛(0.349μL/L)、壬醛(0.181μL/L)、癸醛(0.127μL/L)、甲基庚烯酮(0.069μL/L)、β-紫罗兰酮(0.426μL/L)。这些物质在沸水浸提过程中的缓慢释放在一定程度上保证了武夷岩茶的耐泡特性。这为闽北乌龙茶加工工艺及其品质鉴定提供新的理论依据。

• 单位
  福州大学