麻辣乌榄复合调味酱的研制

作者：钟华锋

来源：中国调味品, 2013, (05): 77-80.

• 乌榄
• 复合调味酱
• 正交试验 Canarium pimela Leenh
• compound flavoring paste
• orthogonal test

对以乌榄为主要原料的麻辣乌榄复合调味酱生产工艺进行了研究。通过正交试验优化配方,结果表明产品的最佳配方为:乌榄21.0%、豆瓣酱8.4%、辣椒粉2.52%、花椒粉2.94%、白糖2.1%、柠檬酸0.80%、花生油16%、食盐8%、水43%、黄原胶0.1%。文章为开发利用乌榄资源,提高乌榄的附加值提供了参考。

• 单位
  广西职业技术学院