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摘要
美拉德反应(Maillard reaction, MR)是食品烹饪、加工及和储存过程中普遍存在的一种重要化学反应，对于食品色泽、风味和滋味的形成起着至关重要的作用。MR介导的糖基化作用不仅能改善蛋白质/肽的功能特性，还能赋予产物抑菌、抗氧化、抗过敏和抗炎等潜在的健康促进特性，已引起人们的广泛关注。该文介绍了MR的反应过程及反应方法，重点阐述了MR对食品蛋白质/肽的功能性质和生理活性影响的最新研究进展，分析了MR改性蛋白质/肽所面临的挑战，并展望了MR改性蛋白质/肽的未来研究方向，以期为MR在食品、保健品乃至医药领域的应用提供参考。
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