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摘要
以腐败四川泡菜为研究对象,分析其一般理化性质、感官品质和微生物数量,并对其菌相构成和主要腐败菌特性进行研究。腐败四川泡菜的p H为3.93,其细菌总数、真菌总数和乳酸菌数量分别为3.86、4.76、2.16 log cfu/m L。从腐败四川泡菜中分离鉴定得到16种菌株,其中细菌主要由Lactobacillus plantarum、Bacillus megaterium、Bacillus methylotrophicus、Bacillus subtilis和Bacillus licheniformis构成,真菌包括Pichia membranifaciens和Kazachstania bulderi。菌株致腐特性结果显示B.methylotrophicus、B.subtilis、B.licheniformis、P.peoriae和P.membranifaciens是腐败泡菜中主要的腐败微生物。L.plantarum和Lactobacillus tucceti表现出较强的产酸能力和抑菌性。研究结果可为四川泡菜的防腐保质提供参考。
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单位四川大学; 成都市食品药品检验研究院
