青砖茶渥堆发酵中嗜热细菌筛选、鉴定及产酶特性研究

作者：朱雯; 吴双; 王文凤; 许文璨; 陈文君; 黄友谊^*

来源：茶叶科学, 2022, 42(02): 211-221.

DOI：10.13305/j.cnki.jts.2022.02.001

• 青砖茶
• 嗜热细菌
• 枯草芽孢杆菌
• 地衣芽孢杆菌
• 产酶特性

渥堆发酵是青砖茶独特品质形成的关键技术环节。对来自青砖茶渥堆发酵样品中的细菌进行高温筛选和鉴定。结果表明，通过筛选得到20株能在高温条件下良好生长的细菌，其中15株菌株能够在含茶汤的培养基中生长。3株菌株的最适生长温度为55℃，为嗜热细菌。结合嗜热菌株的形态特征和16 SrDNA基因序列分析，确定1株为枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）,2株为地衣芽孢杆菌（Bacilluslicheniformis）。经嗜热细菌发酵晒青毛茶的产酶试验可知，嗜热菌株在发酵茶叶时能够产生纤维素酶、淀粉酶和单宁酶，其酶活力分别可达215.69、259.28、4.85 U。

• 单位
  农业部; 华中农业大学; 园艺林学学院