黄豆豆丝制作配方优化及其淀粉消化特性研究

作者：蔡沙; 蔡芳; 施建斌; 隋勇; 何建军; 熊添; 陈学玲; 范传会; 梅新^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(05): 125-130.

• 豆丝
• 蒸煮品质
• 制作配方
• 基本成分
• 淀粉消化特性

以豆丝蒸煮品质评分值为考察指标,通过单因素和正交试验优化黄豆豆丝制作配方,探讨最优配方工艺下制作的黄豆豆丝与市售4种豆丝蒸煮品质、基本成分及淀粉消化特性的区别。结果表明,黄豆豆丝最优制作配方为:大米400 g,其中早籼米与粳米质量比为8∶3,面粉240 g,黄豆48 g,单甘酯添加量0.2%。相比于市售4种豆丝,最优配方工艺下自制黄豆豆丝蒸煮品质评分最高,5种豆丝中脂肪、蛋白质、淀粉含量分别在0.43%～0.78%、8.27%～9.08%、71.39%～80.19%之间,自制黄豆豆丝中淀粉水解率最低。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所