牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析

作者：柏霜; 王永瑞; 罗瑞明^*; 沈菲; 丁丹; 柏鹤

来源：农业工程学报, 2020, 36(14): 290-298.

• 电子鼻
• 挥发性化合物
• 偏最小二乘判别分析(PLS-DA)
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 炒制
• 牛肉臊子

为了研究牛肉臊子工业半成品炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中在肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制3个阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻(electronicNose,e-Nose)测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric,HS-SPME-GC-MS)对挥发性化合物进行了定量分析。结果表明:在整体气味感知上,采用e-Nose可以区分炒制各加工阶段的气味。GC-MS方法共检测出144种挥发性成分,t检验筛选出52种主要挥发性化合物(P<0.01)。在整个加工过程中,醛类是牛肉臊子工业半成品的主要挥发性化合物。煸炒脂肪阶段对炒制牛肉臊子工业半成品的风味贡献较大。采用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA),可将原料肉、肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制的挥发性化合物形成过程区分为4个阶段。该研究为智能风味控制程序及炒制机的研发提供了理论依据,为工业生产炒制肉制品提供技术参考。

• 单位
  宁夏大学