营养物质的动态迁移与呈味分子的逸出是汤体形成的重要途径，目前国内外对汤的研究大部分都集中在营养特性及风味成分方面。本文从肉汤形成过程中的关键成分入手，重点阐述肉源汤体形成过程中蛋白质、总糖、脂肪酸、核酸等物质的迁移规律，并在关键成分溶出规律的基础上对汤体形成过程中的风味调节进行概述，最终从组学研究的角度叙述其对肉汤风味研究的贡献，为进一步研究肉汤的营养性质及风味提供一定的理论基础。
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