SDE和SPME法对鲊海椒发酵中香气组成的比较分析

作者：王巧碧; **; 赵欠; 周才琼

来源：食品科学, 2016, 37(04): 108-114.

• 鲊海椒
• 自然发酵
• 同时蒸馏萃取
• 固相微萃取
• 挥发性成分

为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)法和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化。结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131种和122种,SDE法挥发性成分分别为23、42种和82种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定。酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵4590 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类4250种(相对含量46.7%55.3%)和1527种(相对含量60.28%67.28%);SPME法检出较多醇类、醛类,发酵4590 d鲊海椒醇类1421种(相对含量15.7%22.6%)和醛类17种(相对含量5.8%12.3%)。SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味。结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为4590 d。

• 单位
  西南大学