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摘要
抗性糊精以玉米淀粉为原料，在不同工艺下制备的结构、理化性质等不同、进而对人体消化酶的抵抗作用存在差异。本文采用三类不同的制备工艺，对其制备的抗性糊精溶解度、键型结构、消化率、形态结构进行表征，探究质量更高的抗性糊精结构特点及制备工艺。结果表明:抗性糊精的溶解度均接近100 %，水分活度均低于0.3，稳定性良好。进一步强化反应条件会改变抗性糊精结构，α-1，4键被水解，形成的α-1，6， α-1，2， β-1，6键是消化酶抵抗作用来源，分支结构以α-1，6和β-1，6连接为主。酶使淀粉分子由有序晶体转变为无序晶体，结晶度降低。添加转苷酶后，使平均分支度(DB)增加，最高达到49 %，此时对人体消化酶抵抗作用最强。扫描电镜及凝胶渗透色谱(GPC)结果表明，添加两类酶后均存在再聚合过程，分子体积增大的同时分子量下降，分子内部存在间隙。本研究旨在通过表征抗性糊精的制备工艺、结构、性质的关系为生产质量更高的抗性糊精提供新思路。
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