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摘要
以毛霉型豆豉为研究对象，对其进行不同光质条件的前发酵处理，测定前发酵产品水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力等理化指标，并进行微生物测序，以探究不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响。结果表明，在不同光质条件下，毛霉型豆豉前发酵过程中水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力变化趋势相似，水分呈逐渐降低趋势，氨基酸态氮和酸性蛋白酶活力呈逐渐上升趋势；避光条件下氨基酸态氮含量和酸性蛋白酶活力最高，红光条件下两者都略微高于蓝光，而白光条件下最低；微生物测序法的结果显示在不同光质条件下，毛霉型豆豉前发酵中微生物群落结构不同，从而导致品质差异。该研究为毛霉型豆豉前发酵时期光质条件的选择提供了理论支持。
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单位成都市农林科学院; 陕西师范大学
