亚硝酸盐，隔夜菜里隐藏的杀手

作者：关昕

来源：中国食品工业, 2021, (13): 73.

<正>隔夜菜之所以要少吃,是因为亚硝酸盐容易超标。在适宜的条件下,亚硝酸盐可与肉中的氨基酸发生反应,也可在人体的胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺(仲胺)和四级胺(季胺)发生反应,生成亚硝基化合物(NOC),其中生成的N-亚硝胺和亚硝酰胺是强致癌物。因此,亚硝酸盐也被称为内生性致癌物。