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摘要
以鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)为研究对象，讨论低压变频电场中的电场强度对鲐鱼微冻保鲜效果的影响，采用3 000 V/m 50 Hz、2 000 V/m 50 Hz的低压变频电场设备，对储藏过程中水分、pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数进行研究，通过扫描电镜研究组织微观结构。结果显示，随着微冻储藏时间的延长，2 000 V/m电场组，3 000 V/m电场组与无电场组鲐鱼中的挥发性盐基氮含量逐渐上升，但电场组的挥发性盐基氮含量显著低于无电场组(p<0.05)，并且上升速度缓慢，场强越大抑制效果越明显；贮藏第20天时，电场组菌落总数显著低于无电场组(p<0.05)，但随着电场强度增大抑制效果越不明显。低压变频电场可以减缓鱼体pH值变化，第20天时电场组pH值低于无电场组。扫描电镜观察可以发现，贮藏过程中鲐鱼肌肉组织间隙逐渐变大，而电场组鲐鱼肌肉组织间隙较小，说明电场对鱼体肌肉组织也有较好的保护效果。随着贮藏时间的延长，鲐鱼水分含量逐渐降低，电场组的水分含量小于无电场组，说明电场会加速贮藏过程中鲐鱼水分的流失。
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