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摘要
大曲通常作为发酵剂用于酿造传统中国白酒，其提供各类微生物菌系和酶系启动白酒发酵，影响白酒风味和独特风格。近年来，对大曲微生物群落结构的研究成为研究热点，研究人员对大曲微生物群落结构、基因功能和功能微生物等进行了广泛而深入的研究，对大曲微生物组成、变迁规律和功能的认识逐渐清晰。本文综述了浓香型大曲微生物群落结构分析方法、主要微生物组成、重要功能微生物和微生物溯源，为研究大曲微生物群落结构、优化大曲生产工艺和改善白酒品质提供一定的理论依据。
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单位宜宾五粮液股份有限公司; 四川大学
