贮藏条件对核桃仁蛋白质品质的影响

作者：彭武; 王炜清; 王萍; 余雄伟; 付琴利; 李述刚

来源：食品与机械, 2021, 37(04): 143-149.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.027

• 核桃仁
• 蛋白质
• 品质
• 贮藏条件
• 结构特性

以核桃仁为研究对象,探讨了温度和真空度对其贮藏过程中蛋白质结构和功能的影响。结果表明:核桃仁蛋白质品质受温度和真空度影响显著,且温度>真空度,恒温(35℃)>室温(25℃)>冷藏(4℃);随着贮藏时间的延长,核桃仁蛋白质物质组成中游离巯基含量下降,二硫键、羰基化合物含量增加;由电泳和红外分析可知,核桃仁蛋白质发生了聚集现象,二级结构中β-折叠和无规卷曲度比例上升,α-螺旋和β-转角比例减少;在功能特性方面其表面疏水性上升,溶解度下降,消化特性发生了显著变化。

• 单位
  塔里木大学; 食品与生物工程学院; 合肥工业大学; 湖北工业大学