微生物挑战实验在食品安全控制方面的研究进展

作者：张祁; 韩琳琳; 张红雨; 裴晓燕; 黄小平; 韩晓旭; 尹睿杰; 郑艳琴^*

来源：中国乳品工业, 2023, 51(02): 49-53.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2023.02.008

• 挑战实验
• 食品安全
• 货架期
• 生产工艺

近年来，消费者对食品安全的关注度日益增加，食品企业不仅要提供天然健康的产品，还要保证货架期的安全。食品中微生物的控制应从多维度开展，在原料选择、配方研发、工艺控制和卫生清洁方面都要有相应措施，越来越多的食品企业选择微生物挑战实验的方法，以确定工艺的杀菌效果、产品配方对腐败和致病微生物的抑制效果，验证企业的卫生和清洁方案是否达到预期的效果。微生物挑战实验的价值在于帮助企业全面了解产品的微生物安全状况，更好的保障食品安全和消费者健康。本文综述了微生物挑战实验的关键步骤及核心要点，重点展示了近年来微生物挑战实验在食品工业的优秀应用案例，以期对食品行业微生物安全控制提供新思路。

• 单位
  内蒙古伊利实业集团股份有限公司