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摘要
研究辣椒原料减菌打浆接种发酵、减菌碎块接种发酵及打浆自然发酵工艺对发酵过程中总酸、红色素、亚硝酸盐含量及感官品质的影响。结果表明:浆体原料的产酸速度和产酸量要优于碎块原料,而且打浆接种发酵产酸量和产酸速度明显优于打浆自然发酵;保护色素方面,碎块接种发酵和打浆接种发酵都有利于红色素的保存,而打浆自然发酵效果最差;安全性方面,接种发酵有利于抑制杂菌生长,可明显减少产品亚硝酸盐的积累;感官品质方面,灭菌打浆接种发酵的产品具有辣椒鲜艳明亮的红色和发酵特有的香味,口感细腻。综合分析,灭菌打浆接种发酵方式优于打浆自然发酵和减菌碎块接种发酵。
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单位中国人民武装警察部队工程大学; 中国人民解放军装备学院
