猴头菇山楂饮料制备工艺及稳定性研究

作者：孔祥辉; 李定金; 罗舒函; 段振华^*; 韩冰; 杨国力; 陈喜君

来源：食品工业科技, 2020, 41(07): 154-160.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.026

• 猴头菇
• 山楂
• 酶解
• 稳定剂
• 果肉饮料

以猴头菇和山楂为主要原料,采用酶解和均质技术制备猴头菇山楂浊汁型果肉饮料。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定了功能性饮料的最佳配方。结果表明,猴头菇酶解最优条件为纤维素酶添加量1.2%,底物浓度5%,pH5.0,温度40℃,酶解时间2.5 h,猴头菇汁固形物得率65.83%。将猴头菇汁与山楂汁、蔗糖调配得猴头菇山楂果肉饮料的最佳配方为猴头菇酶解汁添加量15%,山楂汁添加量25%,蔗糖添加量8%。为提高猴头菇山楂果肉饮料的稳定性,经正交实验确定的饮料复合稳定体系为羧甲基纤维素钠0.2%,黄原胶0.2%,海藻酸钠0.1%。最优工艺验证试验的结果为感官评分93.1分。调配好的饮料经均质、热灌装、巴氏杀菌等关键生产环节获得酸甜可口、具有猴头菇风味和淡淡山楂清香味的猴头菇山楂果肉饮料。

• 单位
  黑龙江省科学院微生物研究所; 哈尔滨商业大学; 贺州学院