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摘要
为探究胡椒脱皮机不同脱皮条件对白胡椒白度值、黑果率、碎果率、胡椒碱含量、胡椒精油含量等理化指标的影响，通过调节熟化频率（熟化频率分别为10、15、20、25、30Hz）和脱皮频率（脱皮频率分别为25、30、35、40Hz）分别获得5组、4组白胡椒。分析了胡椒碱含量、胡椒精油的成分及含量，以白胡椒的气味、颗粒及组织状态、颜色、喜好度作为感官评价指标，采用AHP层次分析法确定评价指标权重，以模糊数学感官评价法和隶属函数值法进一步评价白胡椒品质。结果表明：熟化频率为20 Hz，脱皮频率为35 Hz时，白胡椒感官评价得分最高，为88.00分；隶属函数值计算结果表明熟化频率为20 Hz，脱皮频率为35 Hz的白胡椒平均隶属函数值差值最大，为2.71，品质最好。不同机械脱皮条件下生产的白胡椒精油共鉴定出42种化合物，含量较高的共有化合物为3-蒈烯、β-石竹烯、柠檬烯等。实验结果为胡椒品质评价及工艺优化提供参考，对胡椒工业化生产具有良好的指导意义。
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