“火鸡辣”油炸花生的加工工艺

作者：王娜; 高恩光; 余秋颖; 石奇磊; 李正邦; 任红涛^*

来源：食品工业, 2021, 42(08): 26-30.

• 油炸花生
• 响应面分析
• 火鸡辣

以花生、火鸡粉、辣椒精油等为主辅料,感官评分为评价指标,研究油炸时间、油炸温度、火鸡粉添加量、食盐添加量、白糖添加量对产品感官评分的影响,从而得到最佳"火鸡辣"油炸花生工艺条件。结果表明:"火鸡辣"花生最佳生产工艺配方为花生100 g、火鸡粉添加量3%、食用盐添加量1.5%、白糖添加量3%、辣椒精油添加量0.15%、油炸时间4.3 min、油炸温度155℃。在此条件下,产品感官评分为91.1分,非常接近预测值,说明响应面优化得到的"火鸡辣"油炸花生工艺参数可靠。

• 单位
  河南农业大学