黑蒜发酵过程中还原糖和可溶性糖含量变化的研究

作者：卢福芝; 李启虔; 钱丰; 苏昊宇; 邱渝慧

来源：食品科技, 2014, 39(12): 91-93.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2014.12.019

• 黑蒜
• 还原糖
• 可溶性糖

采用2个发酵工艺对市售的3种大蒜进行黑蒜发酵,研究黑蒜发酵过程中还原糖和可溶性糖含量的变化。实验结果表明:发酵时大蒜中还原糖和可溶性糖均呈现先上升后下降的趋势,其中发酵工艺一时,还原糖和可溶性糖含量最高值花蒜分别为49.36、43.57 g/100 g,白皮蒜分别为32.84、40.16 g/100 g,独瓣蒜分别为47.27、41.90 g/100 g;发酵工艺二时,还原糖和可溶性糖含量最高值花蒜分别为17.01、38.05 g/100 g,白皮蒜分别为24.27、37.74 g/100 g,独瓣蒜分别为20.91、37.42 g/100 g。

• 单位
  河池学院; 广西广维化工有限责任公司