模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方

作者：李梦倩; 章海风^*; 凌晓冬; 戴一朋; 曹晖^*

来源：中国调味品, 2021, 46(08): 82-87.

• 低脂蛋黄酱
• 模糊数学
• 感官品质
• 响应面法

通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化。结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率>蛋黄添加量>荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,最优配方为蛋黄添加量14%,脂肪替代率30%,荞麦淀粉基脂肪替代品DE值为4。在此条件下的感官评分为87.02,与模型预测值(87.2686)基本一致。

• 单位
  扬州大学