1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究

作者：李婷; 李双; 周小玲; 王发祥; 俞健; 刘永乐; 李向红^*

来源：粮油食品科技, 2021, 29(05): 71-77.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.05.009

• 面筋蛋白
• 高分子量麦谷蛋白
• 分离重组
• 面条品质

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳(A-PAGE)技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)的组成及醇溶蛋白1BL/1RS易位情况,再通过分离重组法,将小麦中醇溶蛋白与麦谷蛋白分离提取,然后按比例重新配粉,制作面条,对重组面条进行蒸煮品质及质构特性分析,找出醇溶蛋白和麦谷蛋白与面条品质之间的影响规律。结果表明,当蛋白含量一定时,重组面条的吸水率与(谷∶醇)呈显著负相关(P<0.05);干物质损失率与(谷∶醇)无显著相关性;重组面条硬度、坚实度、拉伸力等均与(谷∶醇)呈显著正相关(P<0.05);粘度与(谷∶醇)呈显著负相关(P<0.05)。同时发现,在两种优质面条小麦粉高分子量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白性质相同的情况下,只有低分子量麦谷蛋白组成与沉淀值有较明显的差异,但重组后的面条性质基本接近,因此发现高分子量麦谷蛋白对面条质量影响较大。

• 单位
  克明面业股份有限公司; 长沙理工大学