木醋杆菌对乳酸菌发酵复合果汁的影响

作者：陈华丽; 吴继军^*; 邹波; 刘忠义; 徐玉娟; 肖更生; 余元善

来源：现代食品科技, 2019, 35(03): 125-139.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.020

• 乳酸菌
• 木醋杆菌
• 胃肠道耐受性
• 营养成分

本研究探讨了木醋杆菌对复合果汁乳酸菌发酵后乳酸菌活菌数、乳酸菌对胃肠道的耐受性和主要营养成分及抗氧化能力的影响。结果表明,在30℃的条件下,乳酸菌在复合果汁生长迅速,发酵24h后,活菌数均达8.50log cfu/mL以上;单一发酵组与共发酵组经人工胃液、人工肠液消化后乳酸菌存活率均在60.00%以上,通过胆盐、体外消化后存活率均对比MRS肉汤发酵组存活率有所提高;木醋杆菌可增加乳酸菌的胆盐耐受能力。发酵后的复合果汁pH值均下降到3.90以下,葡萄糖、苹果酸和Vc含量均显著性降低(p<0.05),乳酸含量和抗氧化活性(ORAC值)均显著性提高(p<0.05),木醋杆菌与乳酸菌共发酵显著降低复合果汁中单糖的含量,增加乙酸和纤维素产量(p<0.05)。综上所述,木醋杆菌能够在一定程度上提高乳酸菌胃肠道耐受性,降低复合果汁的单糖含量,增加果汁的酸度和细菌纤维素的含量。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 湘潭大学; 农业部; 广东省农产品加工重点实验室