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摘要
以油茶粕多糖为抗氧化剂和抑菌剂，以高酰基结冷胶和普鲁兰多糖为成膜剂，以甘油为保湿剂研制鸡肉复合保鲜涂膜。以新鲜鸡肉为样品，以菌落总数、pH值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值为考察指标，通过单因素和正交试验，确定复合保鲜涂膜最优配方。结果表明：当油茶粕多糖提取液添加量为20%，高酰基结冷胶添加量为0.20 g，甘油添加量为0.4 g，普鲁兰多糖添加量为0.15 g时，复合保鲜涂膜可使新鲜鸡肉在5℃下保鲜12 d，此时鸡肉仍然符合一级鲜肉质量指标。
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单位韶关学院; 喀什大学; 韶关市友丰生态园林开发有限公司
