工厂化栽培的不同杏鲍菇菌株非挥发性风味成分分析及风味评价

作者：李巧珍; 李晓贝; 吴迪; 李正鹏; 杨焱^*

来源：上海农业学报, 2019, 35(01): 38-42.

DOI：10.15955/j.issn1000-3924.2019.01.08

• 杏鲍菇
• 不同菌株
• 风味成分

采用离子色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪分别对7个工厂化栽培的不同杏鲍菇菌株子实体中的非挥发性风味成分组成、含量进行分析,并利用等鲜浓度值对其鲜味进行评价。结果表明:不同工厂化栽培的杏鲍菇菌株可溶性糖及糖醇总量、游离氨基酸总量、有机酸总量、碳水化合物、粗脂肪、粗蛋白、还原糖含量均有显著差异,不同菌株间的呈味核苷酸总量、灰分和水分含量无显著差异。根据等鲜浓度值(EUC)计算得出150菌株呈鲜效果最明显,100 g干物质EUC值为40. 96 g MSG。

• 单位
  上海市农业科学院食用菌研究所; 农业部