中式芝士酱的研制

作者：魏培培; 林伟锋; 陈中

来源：现代食品科技, 2009, 25(10): 1190-1192.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2009.10.022

• 芝士酱
• 芝士粉
• 感官
• 质构

本实验主要是针对芝士酱制作工艺进行研究,对芝士粉、脱脂奶粉、乳清粉、复合磷酸盐、变性淀粉和食盐等的添加量分别进行了单因素实验.主要从感官和质构上进行评价,最终确定出最佳工艺配方:芝士粉的添加量为14%,复合磷酸盐的添加量为2.5%,脱脂奶粉和乳清粉的添加量为20%,变性淀粉的添加量为1.75%,食盐的添加量在1.80%.

• 单位
  华南理工大学