浓香型酒醅中微生物群落及其与乙酸和乙酸乙酯的相关性分析

作者：焦文婧; 谢菲; 高蕾; 杜礼泉; 魏燕霞; 周建; 何桂强^*

来源：中国酿造, 2023, 42(04): 96-102.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2023.04.015

• 浓香型白酒
• 乙酸乙酯
• 乙酸
• 乳酸菌
• 酵母菌

为了分析不同来源浓香型酒醅中微生物群落与乙酸和乙酸乙酯的相关性。采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GCMS）对酒醅中挥发性组分进行检测分析，通过高通量测序分析酒醅的微生物群落组成，并分析乳酸菌和酵母菌与乙酸及乙酸乙酯的相关性。结果表明，酒醅中共检测出71种挥发性风味化合物，以酯类、酸类和醇类化合物为主，且不同来源酒醅中风味组分差异显著；微生物群落检测到10种乳杆菌和18种酵母菌。相关性分析结果表明，布氏乳杆菌（Lactobacillus brucei）与乙酸的相关系数R为0.954(P=0.012)，和乙酸乙酯的相关系数R为0.890(P=0.043)；扁平云假丝酵母（Candida humilis）和乙酸的相关系数R为0.957(P=0.043)，和乙酸乙酯的相关系数R为0.433(P=0.211)。因此，布氏乳杆菌和扁平云假丝酵母与乙酸及乙酸乙酯含量存在显著的正相关性（P<0.05）。

• 单位
  西南科技大学