不同萎凋工艺云南红茶香气差异分析

作者：任玲; 何姣姣; 李沅达; 吴婷; 鲁倩; 熊梦钒; 周红杰; 李亚莉

来源：现代食品科技, 2022, 1-6.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.3.0309

• 云南红茶
• 萎凋
• 电子鼻
• 香气

本研究以云南大叶种鲜叶为材料，运用感官审评和电子鼻技术对7种不同萎凋工艺云南红茶的香气特征和成分进行分析。电子鼻分析表明：在主成分分析（PCA）中，干茶香气总贡献率为98.423%、茶汤香气总贡献率为99.948%、叶底香气总贡献率为99.948%，且干茶香气较茶汤香气和叶底香气更能够较好地区分不同萎凋工艺的云南红茶；在传感器区分贡献率分析（Loadings）中，W1S（甲基类）、W1C（芳香成分、苯类）、W2S（醇类、醛酮类）和W5S（氮氧化合物）在红茶香气区分中起主要作用，其可能是影响不同萎凋工艺制成云南红茶香气差异的主体成分。感官审评结果显示WM7（室内自然萎凋，24 h,（17±2）℃，70%±5%，摊叶厚度2 cm）制作成的大叶种云南红茶，汤色橙红明亮，香气甜香浓郁，滋味醇厚有花果香，综合感官品质最好。

• 单位
  云南农业大学